Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Мочения, соления и квашения - три источника, три составных части русской закуски.

Выпал нынче в наших краях снежок.
И судя по прогнозам, не скоро уже растает. Вот и домой я сегодня добирался вдвое дольше, соблюдая дистанцию и тормозя двигателем - в потоке таких же разгильдяев,поленившихся вовремя поменять резину на колёсах.
А приехав домой - выпил две рюмашки за первый снег, закусив "ассорти" из соленого груздя, горстки едва готовой квашеной капустки и ложки моченой брусники. А выпив-закусив - задумал я думку, да не простую.
И не о снеге первом, не о зиме холодной, и даже не о судьбах Родины.  А о том, в чём же все-таки разница между солениями, квашениями и мочениями.

Подробнее...

Да щей горшок, да сам большой...

В связи с началом православного поста по всему кулинарному рунету принялись обсуждать рецепты постных щей.
Не смог и я отказаться от обнародования своего взгляда на это блюдо, тем паче, что готовлю его регулярно, а свой "рецепт" считаю хоть и не единственно возможным, но почти полностью соответствующим вековым традициям...
"Почти" - потому лишь, что электрическая духовка никогда не сможет повторить температурный режим русской печи, впрочем - это хорошо известно всем, кто хоть раз пробовал подлинные щи - томившиеся в русской печи.
Думаю, что именно невозможностью получения особого "щаного" настоя и степени разваристости капусты при обычном приготовлении в духовке, а тем более - на плите и можно объяснить кучу бытующих ныне легенд, связанных с "настоящими" щами. Одна из таких легенд - о замораживании суточных щей.
Вообще, суточные щи - блюдо скорее трактирное, чем общепринятое-народное. Отличает его именно приготовление загодя, за сутки, с выдерживанием капусты либо в "легком духу" русской печи, либо - при постоянном нагреве(не кипении!!) - на краю плиты, замечу,что в традиционном русском крестьянском доме плит чаще всего и не было... Замораживалась обычно одна лишь квашеная капуста, чаще всего - уже предварительно потомившаяся несколько часов в печи.

Подробнее...

Калитки

Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы...
Есть мнение, что калитки, Kalittoa - не только русская, но и исконно карельская еда. И в нынешней Финляндии именно под таким названием продаются похожие лепешки с начинкой.
Впрочем, абсолютно русские жители Карелии,Мурманской и Архангельской областей, Карелии и Коми об этом редко вспоминают.
Да и вообще - в замечательной книге о происхождении названий русских блюд питерского филолога Лутовиновой есть такая версия: слово калитка произошло откалита, т.е. - кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и того-самого князя Ивана Калиту.

 

Подробнее...

Гурьевская каша

Давайте сразу договоримся, что единого рецепта этой каши нет.
Что придумал в начале девятнадцатого века граф Гурьев, да и сам ли он всё это придумал - никто толком не знает.
Важно то, что это блюдо совмещает в себе некоторые приёмы французской кухни и абсолютно русские корни. Ибо ни в одной кухне мира, кроме русской, нет целого ряда блюд, приготовление которых предполагает неоднократное томление в печи или духовке - сперва компонентов по отдельности, потом готового блюда. 

Когда-то давненько я выложил в своём Живом Журнале один из наиболее известных вариантов гурьевской каши - с малиновым вареньем, сухофруктами и кедровыми орешками.
Сейчас предлагаю вашему вниманию несколько иной рецепт. 
Он почти дословно соответствует рецепту, который имеется в замечательной книге госпожи Александровой-Игнатьевой, написанной на рубеже XIX-XX веков.
Здесь в качестве "фруктовой" части используется так называемый маседуан.
Я не буду долго рассказывать, что разумелось под этим красивым словом в русских поваренных книгах - оригинальных или переводных. На деле, в дословном переводе, маседуан - не то страна Македония, не то - нечто из этой страны. Но в данном случае маседуан - кусочки фруктов, провареные в сахарном сиропе. Бывает ещё маседуан из овощей, желе-маседуан, но речь сегодня не о них. 

Подробнее...

Кулебяка благовещенская

Благовещение Пресвятой Богородицы.

Благовещенская кулебяка. Традиционная.

Подробнее...

Кислые щи герцога Мальборо

Цитата №1


""А кто виноват?" - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей."

Пушкин,"Арап Петра Великого"

Цитата №2


"День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку..."

Гоголь,"Мертвые души"

Цитата №3:


"Шарманка играла не без приятности, но в середине её, кажется, что-то случилось, ибо мазурка оканчивалась песней "Мальбруг в поход собрался"."

Гоголь,"Мертвые души"

Подробнее...

Ещё раз про кундюмы

Довольно я в своё время критиковал похлёбкинский рецепт кундюмов.
Пора отнестись к делу хладнокровно и самым практическим образом.
Для тех, кто не в курсе - краткое изложение предыдущих серий:

В росписи блюд, подаваемых на государев стол в 1614 году, есть вот такая запись:

"Ставец кундюмов, а в них четь лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной."

Подробнее...

Белозерский снеток

Цитата №1:

"Белозеро изобилует рыбой, в нём водятся: щуки, судаки, лещи, язи, подъязики, плотва, ерши, окуни, налимы, чеша, стерляди и снетки. 

Белозерские снетки приобрели общую известность в России."

Географическо-статистический словарь Российской империи. 1862 г.

Цитата №2:

"Из Вязьмы пряники, из Шуи крепко мыло,
Из Вологды свечи иль сальное светило.
Белозерские всех славнее снетки.
Олонец нитяны пускает к нам мотки."


Н. Г. Курганов "Письмовник русского языка", 1769 г.

 

Итак, я сделал это.
Я сходил с белозерскими рыбаками на сезонный промысел снетка и съел пару сковородок снетков по-белозерски.

Подробнее...

Домашняя лапша с уткой

Я расскажу, как делаю лапшу с уткой.

Хотя ничего здесь хитрого нет, всё довольно просто.

 

 

Подробнее...

Тёплые деньки. Ботвинья

Белый ржаной квас и хорошая рыбка.

А из листьев для протёртой основы ботвиньи сегодня у меня напополам щавель и шпинат. Мне такой вариант, кстати, более прочих по душе.
Со свекольными листьями тоже вкусно, я не спорю.



Подробнее...

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта