Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Про сырые пасхи и варёную пасху с шафраном

 

Три основных разновидности русских творожных пасочек - сырые, вареные и печеные.
Сырые - самые простые по способу приготовления. Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму-пасочницу, под пресс.

-----------------------------

 

Пасочницы сейчас делают чаще всего из пластмассы, но деревянные всё-таки предпочтительнее.

Обычно на стенках пасочниц вырезают  буквы "Х В",  узоры,  православные кресты,  "копие и трость" - символы страданий и воскресения Христова, райские лествицы, голубя  - образ Святого Духа и что еще фантазия резчику подсказывает.

------------------------------

Из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы. Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты,  то должен быть уверен в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе.

Поэтому на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски. Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий. Цукаты - с натуральным ароматом, из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой, белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. Впрочем, я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.
Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!
Если вы не хотите,чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки. Именно такие желтки я использую и для куличного теста.
Творог должен быть максимально однороден, если есть заметная зернистость - протираю его через сито. Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%, но излишне жирная и "сухая" в дело не годна. Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой", поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками, при этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Подержите его прямо в пачке (ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.

Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой , натуральной ванилью или шафраном.
Растирать все компоненты надо тщательно, до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно, по ложке, прижимая к бортиками. Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.

Чаще всего творог для сырых пасочек я готовлю из жирной сметаны, подвешивая её в мешочке. Висит такой мешочек у меня около суток, за это время вся лишняя сыворотка стечет.
Получившуюся жирную, густую и однородную массу смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки ( сметана здесь уже неуместна) и сахарную пудру - либо в чистом виде, либо - стертую с желтками. Вопреки многим рецептам - сметану я в сырые пасхи вообще не добавляю, на мой взгляд - кислоту даже обычного простоквашного творога должны компенсировать пресные сливки. В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.


Вот моя фисташковая:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 150 г
сливки 350 мл
4 желтка + 180 г сахарной пудры
200 г фисташек - очищеных и мелко порубленных

На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога, не из сметанного:

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль или ванилин

Сырые пасхи не имеет смысла держать под гнетом более суток. В зависимости от состава - вытекшей жидкости будет больше или меньше, её очень неплохо впоследствии использовать для выпечки оладий, печений, etc...
 
 

Собственно говоря - вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки.


Для вареных пасочек нам необходим самый лучший творог.
Я, разумеется, делаю его сам.
Если будете покупать - ориентируйтесь не на жирность, а на качество и консистенцию.
В принципе - для варёной пасхи подойдёт и творог с небольшим содержанием жира, достаточной жирности можно добиться закладкой необходимого количества масла. Лишь бы он был свежим и вкусным и ни в коем случае не зернистым, ежели иного не нашлось - протрите его через сито, не поленитесь. Вообще - абсолютная однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.
Ну и конечно - перед приготовлением пасхи творог должен содержать влаги как можно меньше.
Для этого я кладу его промеж двух досок, лежащих на столе с небольшим наклоном, а сверху размещаю гнёт (специальную плоскую каменюку, которых у меня имеется достаточный запас для подобных развлечений и для разных посолов-квашений).
Смысл этого действия прост - после того, как свареную массу выкладываем в форму - сыворотка из неё будет вытекать уже не в чистом виде, а с растворенными в ней вкусностями. Так уж лучше пусть избыток сыворотки из творога уйдет до того.

Вместо сахарной пудры в вареную пасху вполне подойдет сахар, а желтки можно не взбивать перед закладкой. Сливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они используются в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.

Последовательность закладки продуктов здесь важна только ежели вы сперва варите творог, а затем докладываете всё остальное. Иногда, впрочем, наоборот - варят сливочно-желточную смесь, а затем кладут туда творог и больше не нагревают. Чаще же всего варят всё вместе.
Главное - к концу действия все ингредиенты должны быть тщательно перемешаны и растёрты.
Варю я всегда на водяной бане, это занимает гораздо больше времени, но результат получается много лучше. В принципе - можно и просто варить пасху на маленьком огне, но нам же нужен высший сорт, не правда ли?
Именно так я и поступаю: выкладываю в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставлю кастрюлю в бОльшую кастрюлю с кипящей водой и, тщательно растирая деревянной ложкой, добиваюсь полной однородности. К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок. После этого помешивание не прекращаю, переворачивая массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки - никак не меньше получаса. Под самый конец добавляем настойку шафрана или несколько ложек молока, в котором прогрели палочку ванили.
Не пугайтесь, если к концу варки получите излишне жидкую массу. В любом случае - двойной слой марли её задержит, вот только держать в форме такую пасху придётся подольше, да посматривать первое время, чтобы изюм и цукаты не ушли всем составом на "дно" - до загустения несколько раз пошуровать ложкой - поднимая их наверх.

Вот примерное соотношение продуктов для шафранной пасочки:


на 1 кг творога
6-8 ярких желтков
200 г сливочного масла
180 г сметаны(~30%)
220 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
настойка шафрана на водке

Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток на холодке.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта