Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Куличи

Кулич – обязательная принадлежность русского пасхального стола.

Давайте я вам расскажу, как пеку их сам.

Речь здесь пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов. Мне такой размер кажется оптимальным.


Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки.

Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами - просеиваю дважды - до подсушивания и после.

Потом муку подсушиваю в теплом и очень сухом  месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне.

Изюм и цукаты для кулича я предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине - хересе, мадере, портвейне.

Теперь о формах.  Я использую высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я - в лучшем виде получаются именно в таких.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы .  Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы – он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.

 

Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С! Точный вес масла - без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.


Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими.

Лучше всего использовать  яйца из-под домашней курочки.


Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран.

Не дешёвый имеретинский шафран - кардобенедикт, а самый настоящий шафран!


Из пряностей я обязательно использую кардамон,   мускатный орех, корицу, гвоздику - круглую верхнюю часть бутона  и цедру.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.

 


Опару замешиваю на теплом домашнем молоке, до консистенции жидкой сметаны. И использую собственную пшеничную закваску - вот она, в баночке слева.


Если вдруг не оказалось закваски  - дрожжей надо взять 40 граммов ( разумеется - свежих, прессованных ) на 500 мл молока.

Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется. После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса - постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

 

 

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Температура - 170 градусов, время - в зависимости от величины формы.  Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет тесто к палочке или не липнет.

После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.

Остужаться они  могут и  лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке - если куличики достаточно высокие.

 Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочек, чтобы не было вмятин.
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.


Теперь пропорции. Вот мой самый любимый рецепт:


На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
270 г масла
10 желтков
350 г сахара

чайная ложка соли без верха

половина мускатного ореха
половина чайной  ложки хорошего молотого кардамона ( одни зёрнышки, без оболочки капсулы )
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы
столовая ложка  лимонной цедры
настойка шафрана

Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Из всех моих рецептов, это - лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Его много раз копировали и в сети и в журналах, а кое-кто из столичных рестораторов его давно "присвоил" - ну да пусть, не жалко.  Вот только, повторюсь,  рецепт совсем не предназначен для широких форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта