Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Про копорский чай

Про чай из листьев кипрея, вкусный и здоровый, узнал я ещё в советском детстве. Как многие мои  ровесники-современники - из книги  Николая Михайловича Верзилина «По следам Робинзона».  И как многие любознательные школьники той поры – собирал летней порой листья и корешки, сушил их на деревенской печке. Не  по необходимости – из любопытства.

Кипрей в России повсюду растёт, долго его искать не приходится.  От самых Балтийских скал до Камчатки путешественник непременно встретит кипрейное поле или пустырь,   заросший красно-лиловыми конусами.  Степан Крашенниников в «Описании земли Камчатки» упоминал кипрей как лакомство на скудном столе камчадалов.  Не только северные народы, но и наши русские староверы-камчадалы не отказывались от лёгкой закуски из молодых побегов этого растения. А кипрейный мёд хоть  и не из самых ароматных, но считается целебным, как и сам медонос.

Ещё одно название кипрея – Иван-чай, по главному его назначению.  Ну а чай  из кипрейных листьев с конца восемнадцатого века называется в России копорским.

В последние годы в родном Отечестве появляются производители возрожденного  копорского чая, изо всех сил рекламирующие свой «исконно русский» продукт.  Дело похвальное и полезное. Но, как часто случается в таких случаях, рекламщики   путаются в фактах и датах  и частенько переусердствуют по «исторической» части. Отчего-то уже и Википедии, сетевой Мекке  всех дилетантов широкого профиля, утверждается, что именно копорский чай назывался спокон веков в Европе «русским». Да ещё и Британская энциклопедия в связи с этим упомянута – без самой цитаты, разумеется.

Попробуем же разобраться, что такое копорский чай и какое он имеет отношение к тому чаю, что назывался некогда русским.

В XVIII веке китайский чай в Европу попадал двумя путями – морем и сухопутным путём, через Россию. Тот, что плыл на кораблях, чаще всего назывался кантонским. А тот, что приходил посуху – русским. В самой же России китайский чай называли Кяхтинским – по имени поселения в нынешней Бурятии, Кяхты. Некогда именно через Кяхту приходил к нам настоящий чай, столь любимый в России напиток.

Не по своей воле оказавшийся  в Сибири Николай Радищев вдруг напишет графу Воронцову письмо со своим соображениями о целесообразности ограничения кяхтинской торговли.  И там же упоминает выгоды от её продолжения: дескать, кяхтинский торг   «…доставит казне знатной годовой доход, доставит многому маломочному купечеству надежное пропитание, даст дешевую и прочную одежду не токмо Сибири, но и России, и подешевеет вожделенное всеми питие - чай, …и я, хотя не совсем одобряю торг сей, иногда невыгодный, охотно выпью несколько чашек чаю в день, лучшего, нежели ныне.»

В это же самое время в Китае   оказался ещё один непоседа – дворовый человек Царскосельской вотчины помещика Савелова, невесть каким путём прибившийся к Русскому Посольству в Китае. Подсмотрев производство ферментированного чая и вернувшись на Родину – организовал производство дешёвого заменителя чайного   листа из изобильно растущего в родном уезде кипрея. Листья перетирали, ошпаривали, просушивали с помощью раскалённых камней – почти так же  в Китае обходились с чайными листьями. А собирали кипрей как-раз возле селения Копорье. Именно этот чай и стал называться копорским. Таким образом,  история копорского чая началась в самом конце XVIII века. Что нисколько не отменяет несомненного факта – листья кипрея заваривали на Руси и раньше. Вот только никакой ферментации при этом не применяли. Зато копорский чай и внешне и по вкусу немного напоминал чёрный китайский чай.

Именно из-за этой схожести копорский чай стал головной болью торговцев китайским или кяхтинским чаем. При стоимости копорского от одного до трёх рублей серебром за пуд, а китайского – в сотню раз большей – находилось немало охотников использовать первый для подмешивания во второй.

Торговцы честным кяхтинским чаем взвыли от несправедливых убытков.

К тому же господин Савельев переселил несколько семей своих крепостных людей в Московскую губернию. К  тому времени уже все его крепостные взялись за выгодный промысел. Он начал распространяться по России, а русские чаёвники всё чаще покупали под видом китайского чая дешёвую подделку.

Существовал даже попутный промысел – подделывали китайские деревянные чайные ящички, этим зарабатывали на жизнь крестьяне Калязинского уезда Тверской губернии…

Дело приняло такой оборот, что на государственном уровне решался вопрос о пресечении фальсификаций.

Даже состоялся специальный консилиум учёных и врачей – не вредит ли копорский чай здоровью? Впрочем, выяснилось, что вовсе не вредит.

Но появился закон, строжайше запрещающий подмешивать копорский чай в кяхтинский.

Кстати, в словаре Владимира Даля копорский чай безжалостно назван чаем «поддельным».

Ещё раз скажу, чай из листьев кипрея – вкусный и здоровый напиток. И он действительно издавна был распространён среди русского народа и любим им. Но не стоит путать его с копорским чаем, а уж тем более ставить знак равенства между копорским чаем и тем, что когда-то в Европе  называли «русским».

Рекламная кампания это одно, а историческая правда – совсем иное.

 

ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ

Использовались данные из   аналитической статьи « О подделке и подмеси чаёв», вышедшей уже в 1860 году.

 

 

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта