Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Кулинарный репертуар русского человека

Это список блюд составлен мною для одного уважаемого ресурса, в приложении к большой статье о русской кухне. 
Точнее - список названий блюд, которые этой самой кухне несомненно принадлежат. В достаточно ограниченном историческом интервале - конец XVI - начало XIX вв. 
Конечно и до того много чего позабыто, да и после того кухня наша чем-то обогатилась. Но я вот так решил сам себя ограничить. 

Несколько замечаний для дотошного читателя: 
1. Это была серьезная, в известном смысле - авторская работа. Собирал я по крупицам, никакими списками, составленными до меня не пользовался. Но за каждое упомянутое блюдо могу ответить - привести письменный источник, из коего знание сие почерпнуто. 
2. По большей части я перечислил названия конкретных блюд. Все эти "сельди соснинские" и "стерляди шехонские" остались за кадром, это еще не блюдо, как вы понимаете... 
3. Я не стал перечислять невероятное количество вариантов русских варений и пирогов. Все равно что-то упущу, а места это займет немало. Просто "пирог" и просто "варенье". Потом составлю отдельные списки. 
4. Довольно большое количество блюд из перечисленного я воспроизводил. Попозже, когда всё это оформится и примет законченный вид - дам ссылки. Хотя работы здесь непочатый край. 
5. Все, даже сомнительные заимствования, а также изобретенные в начале 19-го века авторские блюда я выписал отдельно. Их даже не ничтожное, а микроскопическое меньшинство. 

Итак.
Тюри - квасные, щаные, молочные. 
Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками. 
Окрошки - мясные, рыбные. 
Ботвиньи. 
Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
Борщи - из квашеной свеклы, из борщевика. 
Топлёнка. 
Калья - рыбная, куриная, утиная. 
Рассольник. 
Пигус. 
Похмелка. 
Солянки - рыбные, мясные. 
Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами. 
Ушник. 
Рыба просольная - пластовая, бочковая, провесная, сухая. 
Тавранчук. 

Рыба свежая - разварная, запеченая, томленая в сметане. 
Икра - зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке. 
Сельдянка. 
Квашения - капуста, свекла, борщевик, репа. 
Соления - огурцы, грибы "черные", рыжики, грузди. 
Мочения - брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня. 
Солонина. 
Буженина. 
Пернатая дичь - жареная, рассольная, запеченная в сметане. 
Студень. 
Кишки чиненые. 
Няня. 
Сальник. 
Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное. 
Кашка рыбная. 
Ксени мневые. 
Ксени белужьи. 
Мясо - разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное. 
Зайцы - рассольные, духовые. 
Дичина. 
Взвары к мясу и дичине - ягодные, хренные, сметанные, капустные. 
Раки - вареные, кашневые. 
Жирник. 
Грибы печеные. 
Сыры - сливочные, сметанные, губчатые. 
Творог. 
Битой творог. 
Пасочки творожные. 
Варенец. Молоко топленое. 
Сырники. 
Яйца каленые. 
Драчёна. 
Репница. 
Брюковница. 
Тыковник. 
Тебечник. 
Пареная репа. Пареная капуста.
Редьковник. Редька - тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями. 
Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок.. 
Блины - красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные. Кундумы. Оладьи. 
Соковеня. 
Котлома. 
Хворост. 
Перепечи. Кокурки. Левашники. Куличи. 
Варенцы. Пряники - медовые, мятные, битые, сырые, печатные. Коврижки - медовые, вяземские, сахарные.
Сочни. 
Пряженцы. Лествицы. Жаворонки. Баранки. Витушки. Гречники. Сушки. Пирожки пряженые. Расстегаи. Кулебяки - мясные, рыбные, грибные. Пироги - подовые, пряженые, блинные, слоеватые. Караваи - битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные. 
Курник. Ватрушки. Сгибни. Шаньги. Калитки.
Толоконник. Преснухи. 
Ржаной хлеб подовый. Житник. Пшеничник. Колобок. 
Варенья - сахарные, на меду. Ягодники. Леваши - земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые. 
Постилы - яблочные, грушевые, сливовые. 
Мазюня. Кулага. Саламата. Кирилки. Мучница. Густуха. Сочево. 
Быки. Ерлы. 
Каши - гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная. 
Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные. Яблоки и груши в патоке. Редька в патоке. 
Маковое молоко. 
Гороховый сыр. 
Напитки: Морсы. Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый,(())) Кислые щи. Мёд ставленный - белый, простой, клюковный, сахарный. Пиво. Сбитень. Взварец. Вода - брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная. 

Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью "обрусевшие": 
Лапша - куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная. Пельмени. 
Балык. 

Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню: 
Гурьевская каша. 
Гурьевские блины. 
Пожарские котлеты. 
Рахмановские щи.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта