Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Домашний хлеб

Речь здесь пойдет о домашнем хлебопечении. Которое, конечно, в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.

Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?

Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.

Вот, собственно и мы печем хлеб по той же схеме.

Вот вам самый простой ржаной хлеб, такого состава:

вода

дрожжи

ржаная мука

соль.

Для упрощения будем считать, что замешиваем не на закваске, а на покупных "мокрых" дрожжах. И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.

40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки. Никаких комочков, конечно, быть не должно, всё - абсолютно однородно. Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален, опара должна быть как тесто для оладий, а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.

Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.

У меня она обычно стоит всю ночь, в посудине, прикрытой блюдцем. Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время, либо - замешиваем на ней тесто.

Напоминаю, что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей. Поэтому мы добавляем в опару соль, ржаную муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.

Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.

Тесто, в отличии от того, что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое, оно липнет к рукам и работать с ним труднее, чем с пирожковым.

Никакой сдобы, как видите, я не добавлял.

Тесто выстаивалось у меня пять часов, хотя это просто по времени у меня так сложилось, можно бы и раньше печь. Самое главное - обминал я его три раза. Обминаю подобное тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму.

Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С, затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса. Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.

Вес готовой буханки - 900 г.


домашний хлеб

После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут.
Как видите, хлеб поднялся и пропекся очень хорошо:


домашний хлеб

В пост очень хорош 

 

хлебушек на квасной гуще.


Поподробнее...
Это мой любимый хлеб из разных мук:

домашний хлеб

Для начала - про квасную гущу.
Им квас, как воздух был потребен...(вот здесь - про мой квас)
В Великий Пост кваса у меня уходит самое меньшее - 10 литров в неделю, как белого, так и красного. Кроме того, что пью его постоянно, еще делаю на квасе тюри(вот здесь про тюрю) да в праздник - ботвинью. И четверговую соль на гуще запекаю, но об этом -вот здесь.
Основное же назначение квасной гущи - быть отличной хлебной закваской. В "Домострое" есть наставление : дрожжи с сусла "копить" и "бережно держать".
Вот, как выглядят подонки пятилитровой посудины кваса из ржаного солода:



В самом низу - остатки солода, они нас не интересуют. А посередке, под квасом - почти чистые дрожжи. К тому же - они не просто живые, а и очень активные. Если в остатки кваса долить воды с солодовым суслом - новый квас будет готов уже через несколько часов.
Вот на такой гуще я и замешиваю опару. Опара жидкая, достаточно добавить несколько ложек муки. И вот еще что... просто к сведению - я НИКОГДА не оживляю закваску сахаром. И не добавляю его в опару. Вот так.



Тесто у меня вновь из трех видов муки, но сегодня - перевес в пользу ржаной. Вот какой расклад более-менее точно по граммам:
Итого гущи-закваски у меня вышло 250 мл
Мука - 500-550 г - смесь из 70% ржаной, 20% пшеничной и 10% гречневой.
Кроме того:
три полных столовых ложки густого меда
50 мл постного масла
1 чайная ложка соли
по 1 чайной ложке молотого кориандра и тмина
горсть изюма



Тесто подходило около 6 часов, обминал 4 раза.
После закладки в форму расстаивал еще с полчаса.



Выпекал около часа при падающей после первых 30 минут температуре.

Домашний хлеб

Такой хлебушек не слишком сладкий и очень ароматный. В Пост - самое то!

А вот еще один замечательный домашний хлеб, круглый подовый:

домашний хлеб




Всем рекомендую этакий состав теста(к пропорциям пришел сам):
40% пшеничной муки
40% ржаной муки
20% гречневой муки
немного растительного масла
немного меда
изюм,молотые кориандр и тмин, соль
Замешивал на живой квасной гуще.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта