Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Шанешки. Шаньги.

Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт
единственно-правильных сибирских шанег.

Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.
Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже
с картофельной. И пекли их не только в Сибири, но и по всему Русскому
Северу. 

 

Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма -
круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую
принято называть поливой.

 

Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова "шаньга" учил в
своей книге русской грамматике: "шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой...".

 

Да и англичанин Ричард Джеймс в начале семнадцатого века увидел наши
шанежки именно в Архангельске.

А ещё я нашёл упоминания шанег в записанном Забылиным заговоре на
охоту. Клянутся угостить ими нечистую силу при удаче.

Про ржаные я попозже расскажу.

А сейчас - вот вам самые распространённые. Белые, очень сдобные, со
сметанной намазкой.

Они настолько сдобные, что по составу тесто даже немного напоминает
куличное.

Вот мой излюбленный рецепт, за основу его взят оригинал из книги
Александровой-Игнатьевой 1914 г.

Итак.

 

Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.

Полтора стакана молока

200 г топлёного масла

100 г сахарного песка

6 желтков

Половина чайной ложки соли.

Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах,
либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.

Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете
хорошенько.
Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой.

Замешиваете тесто.

Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не
липнуть.


Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на
противне.

 

 

Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и
муки (по объёму - 3х1х1, можно ещё и сахара добавить, но уж какой сам я
сладкоежка, а не добавляю).

Ставите в духовку вот до такого цвета:

 

 

 

А потом непременно смазываете растопленным маслом.

Ну и под полотенце на полчаса.

Очень рекомендую.

А уж какой запах стоит, когда их пекут - словами не опишешь. Вообще -
выпечка со всякой кисломолочностью особый дух имеет. Сразу понятно, что
у хозяйки в печи не хотдог разогревается.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта