Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Мочения, соления и квашения - три источника, три составных части русской закуски.

Выпал нынче в наших краях снежок.
И судя по прогнозам, не скоро уже растает. Вот и домой я сегодня добирался вдвое дольше, соблюдая дистанцию и тормозя двигателем - в потоке таких же разгильдяев,поленившихся вовремя поменять резину на колёсах.
А приехав домой - выпил две рюмашки за первый снег, закусив "ассорти" из соленого груздя, горстки едва готовой квашеной капустки и ложки моченой брусники. А выпив-закусив - задумал я думку, да не простую.
И не о снеге первом, не о зиме холодной, и даже не о судьбах Родины.  А о том, в чём же все-таки разница между солениями, квашениями и мочениями.



Собственно, вопрос этот ставился уже не раз, а самый определенный ответ на него дал все тот-же Похлебкин. По похлебкинской классификации - В cолениях концетрация соли в рассолах - не менее 6-8%, в мочениях - 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара - не менее 6%.
В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 - 3% от общей массы.
При всем уважении к авторитету - с такой классификацией я не согласен, слишком уж она мне кажется упрощенной и обобщенной.
Во-первых, квашеная капуста или свекла иногда готовятся с добавлением рассола (вода + соль), хотя классическим рецептом является все-же тот, который без воды. Точно так же обычно солятся и грибы - без добавления рассола, простым пересыпанием солью, от общей массы -не менее 3-4%. Так что же такое соленые грибы - соление или квашение?
Вернемся к капусте. Одним из способов её заготовки может быть засолка целыми кочанами, с заливкой рассолом или свекольным настоем с концетрацией соли 4%.Выходит, что это уже не квашеная капуста? А по вкусу - отличий мало(хотя конечно есть).
Самое запутанное - с мочениями.
Именно мочения и есть предмет моего давнего интереса. С ними я сталкивался в самых разных географических широтах, попробовав в том числе те, которые незнакомы даже жителям соседних областей. Оставив в стороне экзотические варианты (моченые плоды опунции на средиземноморском побережье), поговорим о тех, которые можно считать исконно русскими, при всей натяжке такого определения. Ведь моченые яблоки и груши любимы на Украине и в Белоруссии, а мочить ягоды финно-угорские народы начали задолго до появления в этих краях славян.
Кстати, даже в "Домострое" есть упоминание только трех видов мочений :

"... а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость."

Вишня в патоке и малиновый морс к мочениям отнесены быть не могут, а вот яблоки и груши в квасу, да брусничная вода - это типичные мочения. Яблоки и груши традиционно заливались квасом, то есть отваром солода, ячменного или ржаного. С обязательной добавкой соли, в самом разном количестве, то, что называется "по вкусу".
Забавно, что тот же "Домострой" в другом месте называет заливку для мочений рассолом : 

"..и яблока и груши в патоке и в квасу и брусничная вода по тому же кои бочки в леду засечены и те держати вполне а которое питье стоит не вполне ино дополнивати и в леду засекати а толко которое питье тронулося окисло или gоплесневело ино то по малым судом растачивати да то борзо изведет а которое свежее вдаль блюсти и вполне держати и яблока и груши и вишни и ягоды то бы было в росоле а плеснь счищать и подсытив доливать и что как пригоже а на леднике полное питье еству к леду засекши держать ино не портитца...".

Между прочим, именно так поступаю я со своей моченой антоновкой, коей в этом году запасся изрядно. 
В качестве заливки использую несколько составов,например:
- квас, приготовленный из ржаного солода и ржаной-же муки, добавляю туда чуток соли, а для ароматизации обильно прокладываю емкость листьями черной смородины, вишни и мяты
ароматизированный теми же листьями отвар корня солодки, Glycyrhiza glabra. Корень очень сладок на вкус из-за высокого содержания глициризина, вещества, не относящегося к углеводам (как сахар или глюкоза) стало быть - не способному забродить.
Когда-то, в стародавние времена, - довелось мне поработать на кафедре ботаники одного уважаемого питерского ВУЗа. Раз в год присылали к нам из Казахстана мешок той самой солодки, а к концу года оставалось от него лишь воспоминание - "худеющие"кафедральные дамы сжевывали все корешки с чаем, вприкуску - вместо "полнящего" сахара и конфет.




Вообще - пряности кладут, как правило, лишь в моченые яблоки, груши, бруснику, иные ягодные мочения обходятся без них, хотя исключения бывают. А используются для мочений, помимо вышеперечисленных трав : душица, гвоздика, корица, красный перец, даже петрушка. Особенно много кладут пряностей в мочения на меду - особый вид мочений, сладких. 
Сахар в мочения ныне добавляется часто и помногу, но такие мочения вряд ли можно считать вполне аутентичными, ибо хранить их длительное время даже в холодном помещении нельзя.
Есть еще один способ мочения яблок, принятый некогда на Украине - в тыкве, точнее в её мякоти, рипущеной с подсоленной водой и протертой. Этот способ я хочу опробовать в ближайшие дни, благо - на лоджии остался еще целый мешок антоновки(это после экспериментов с двенадцатью видами заготовок!!!), а тыквы на соседнем рынке лежат, как черепочки на картине Верещагина.
В общей сложности мне удалось проэкспериметировать более чем с полудюжиной разных способов. Ведь в России вариантов мочения яблок - великое множество. Самыми вкусными - традиционно считались смоленские и псковские, тамошние осенние сорта наиболее подходили для мочения(опять же - не содержали избытка углеводов). Скорее всего - это была даже не антоновка, а другие сорта, не менее удачные.
Кстати, именно в псковской губернии, в своем имении, так полюбил моченые яблоки Пушкин. О необыкновенной пушкинской страсти к ним писали и Вяземский и Нащекина, а М. И. Осипова вспоминала, как Пушкин, выпрашивая у ключницы моченые яблоки, уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи».
Некоторые способы мочения, например с медом, используются и для сладких сортов. Как правило - такие яблоки очень небольших размеров - от ранета до китайки. Хранятся такие мочения не долго, но довольно вкусны.
Еще один распространенный некогда вид мочений -из груш. Для мочения используются тоже далеко не все сорта груш и , видимо, из-за утери многих традиционных сортов(в книге Молоховец написано: "Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские,сахарные, бессемянные, долговетки и белые") - ныне моченые груши - редкость... А жаль, это действительно очень вкусно, да и красивые они, - совершенно непонятно, отчего Мамин-Сибиряк в "Приваловских миллионах" сравнивает с моченой грушей лицо стареющей дамы.
А готовятся мочёные садовые груши так же, как и яблоки, только более кладется "сладких"пряностей - гвоздики и корицы и менее - листьев смородины и вишни.
Во Владимирской области, в деревне на Оке, близ Мурома состоялась моя первая встреча сразу с несколькими видами мочений. 



Во-первых - это моченые дички яблок и груш. Дикие мелкие груши, называемые там дулей - почти несъедобны в сыром виде. Они горьковаты, несладки, но обладают невероятно приятным ароматом. У меня на кухонной полочке стоит заветная литровая банка с вареньем из дули, присланная еще в прошлом году.
По самым большим праздникам я съедаю столовую ложку божественного сиропа, а целую грушку завариваю кипятком - аромат распространяется по всей комнате. Вот эту дулю-то и мочат местные жители, ставя кадушку в погреб вместе с мочеными: антоновкой, яблоками-дичками, садовыми грушами, рябиной и терном.



Ягоды терна просто заливают кипяченой водой, а через пару месяцев - темная кислая водичка с удовольствием выпивается, а перебродившие ягоды съедаются. И ведь это тоже мочение!
Также, как и брусника, залитая водой с солью/сахаром/медом или ничем не залитая, - заготовка, дающая как ягоды (идеальный гарнир к жирной птице или мясу), так и "брусничную воду".



"Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда."
С
овсем никаких пряностей не добавляют в моченую клюкву, также,как и сахара или соли. В этом нет никакого смысла, содержание бензойной кислоты в клюкве столь высоко, что убивает большинство бактерий, в том числе - молочнокислые. Поэтому брожение в моченой клюкве происходит только в теплом месте, что нельзя признать правильным хранением. В бруснике тоже довольно много бензоатов, но их концентрация все-таки не препятствует медленному брожению, зато не дает мочению плесневеть.
В других ягодах, пригодных для мочения - природных антисептиков еще меньше, поэтому и брожение начинается раньше. Впрочем, при концентрации молочной кислоты 0,5% - никакие гнилостные бактерии уже не заведутся, разве что плесневые грибки. А как бороться с плесенью - читай"Домострой".

Замечательна вкусна моченая морошка, по всему русскому Северу мочат её в невообразимых количествах. Благо - во многих местах, особенно в тундре - растет её великое множество. В приобской тундре я видел как морошку впрок заготавливали ханты, народ по-преимуществу мясоедный, на стоибищах они даже картошки не едят.
В связи с морошкой опять вспомним Александра Сергеевича. В воспоминаниях Жуковского о его кончине есть трогательная деталь - перед самой смертью Пушкин попросил жену покормить его моченой морошкой.
В наше время морошку мочат, как правило - с сахаром и солью, а то и без соли, легкое брожение только приветствуется. В карельских и коми деревнях утренний рассол из-под морошки стоит на первом месте, затем уже - капустный и огуречный...
Ну а еще в России мочат рябину, калину, иргу, костянику, княженику.  Мочат самыми разнообразными способами и используют по разному.

Так что - само определение "мочение" еще ждет своей формулировки, здесь Похлебкин явно не доработал.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта