Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Да щей горшок, да сам большой...

В связи с началом православного поста по всему кулинарному рунету принялись обсуждать рецепты постных щей.
Не смог и я отказаться от обнародования своего взгляда на это блюдо, тем паче, что готовлю его регулярно, а свой "рецепт" считаю хоть и не единственно возможным, но почти полностью соответствующим вековым традициям...
"Почти" - потому лишь, что электрическая духовка никогда не сможет повторить температурный режим русской печи, впрочем - это хорошо известно всем, кто хоть раз пробовал подлинные щи - томившиеся в русской печи.
Думаю, что именно невозможностью получения особого "щаного" настоя и степени разваристости капусты при обычном приготовлении в духовке, а тем более - на плите и можно объяснить кучу бытующих ныне легенд, связанных с "настоящими" щами. Одна из таких легенд - о замораживании суточных щей.
Вообще, суточные щи - блюдо скорее трактирное, чем общепринятое-народное. Отличает его именно приготовление загодя, за сутки, с выдерживанием капусты либо в "легком духу" русской печи, либо - при постоянном нагреве(не кипении!!) - на краю плиты, замечу,что в традиционном русском крестьянском доме плит чаще всего и не было... Замораживалась обычно одна лишь квашеная капуста, чаще всего - уже предварительно потомившаяся несколько часов в печи.


У Забылина в "Домоводстве"(написано в середине 19-го века) такая капуста называется "приварком". Именно такой приварок и готовился отдельно, а потом вносился в бульон (грибной, куриный, рыбный или мясной), а то и просто заливался водой. И именно его возили с собой ямщики, на почтовых станциях обходясь лишь кипятком и общей печкой - залив приварок и доведя его до кипения. 
Замораживать уже готовые щи, тем более - мясные - просто бессмысленно. Замораживание мясного (да и вообще - любого) бульона никак не улучшит его вкус, да и насыщенность бульона не увеличит. А вот капуста станет мягче и слаще.


В промерзшей до льдинок капусте уже через пару часов разрушатся клеточные стенки и распадется часть органических кислот, да ещё и инвертируется сахароза - капуста станет мягче, а капустная "сладость" станет иной, более приятной .


К слову - я никогда не убираю бадейку с квашеной капустой для щей с балкона, разумеется - если она уже полностью "созрела". Даже при нашей скачущей зимней температуре - с ней ровным счетом ничего плохого не происходит, под гнетом она остается и ОЧЕНЬ вкусной и хрустящей. 

Итак.
Мои постные щи, один из вариантов.

Горсть сухих белых грибов, две горсти квашеной капусты, пару луковиц, два зубчика чеснока, две столовых ложки постного масла.



Капусту помещаем в чугунок, поливаем маслом, немного сбрызгиваем водой. И в духовку, сперва - на максимальную температуру, которую через несколько минут - уменьшаем до 110-130 С. И держим там под крышкой как минимум три часа. Если будет подсыхать - ложечкой подливаем водичку или рассол. 
Нужную кислоту регулируем именно рассолом. Если капуста бочковая, стоит с осени - можно рассол вообще отжать и добавить водички. У меня эта капуста заквашена перед самым постом, поэтому излишней кислотности нет.
В итоге капуста у нас становится замечательного светло-коричневого цвета.
За полчаса-час до конца тушения добавляем в капусту мелко порезанные лук и чеснок.



Грибы все это время у нас замачиваются.
А как вымокнут - режем полосками и варим бульон.
Грибы разварились - закладываем капусту.
И варим с полчаса. 
Едим с гречниками, а то и просто - с гречневой кашей.


Вот и всех дел.  А про щи скоромные, богатые я вот здесь написал.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта