Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Калитки

Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы...
Есть мнение, что калитки, Kalittoa - не только русская, но и исконно карельская еда. И в нынешней Финляндии именно под таким названием продаются похожие лепешки с начинкой.
Впрочем, абсолютно русские жители Карелии,Мурманской и Архангельской областей, Карелии и Коми об этом редко вспоминают.
Да и вообще - в замечательной книге о происхождении названий русских блюд питерского филолога Лутовиновой есть такая версия: слово калитка произошло откалита, т.е. - кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и того-самого князя Ивана Калиту.

 

 

 

В самом деле - калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком.
Такая вот её форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских и коми калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные.
Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают её от любого иного вида традиционной выпечки:
1.Тесто для калитки - бездрожжевое, на кисломолочных продуктах.Это может быть простокваша, сыворотка из-под неё, или сметанка, разбавленная молоком.
2.Тесто - из ржаной муки. Именно для традиционной карельской выпечки даже неповоротливая советская торговля поставляла по сельским районам КАССР ржаную муку, которую в иных регионах не видывали. Моё детское впечатление от сельпо в Прионежье 70-х годов - на полках лежала соль, банки с белорусским березовым соком, нарзан и два необычных для приезжего человека продукта - сущик и ржаная мука в холщовых мешках.
3.В отличии от традиционых русских пирожков и расстегаев - начинку на калитки(точнее - на сканцы, но об этом - чуть ниже) намазывают, а затем тесто защипывают, оставляя сверху отверстие(как у расстегаев). Однако саму начинку предварительно готовят(как для русских пирогов и кулебяк) - варят кашу, готовят пюре, толкут ягодную массу.
4.Перед посадкой в печь калитки обмазывают маслом, а чаще - сметаной. Это, кстати, роднит калитки еще и с шаньгами, сдобными лепешками, которые на просторах третьей части Российской Империи некогда знали лучше, чем нынешние московские жители - шаурму...

Начинка для калиток - самая разнообразная.
Самая исконно-посконная - каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде.
Не менее аутентичная - репяная и брюквенная.
Творожная - считалась начинкой для детских калиток. Впрочем, одна моя знакомая тихвинская бабушка именно творожную начинку считает самой правильной.
Из более поздних - картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.

Ну да ладно. Разговорами сыт не будешь...
Вот, как я готовлю калитки:
Ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчасика оно у меня отлеживается в холодильнике, затем - делю на ровненькие шарики размером с абрикос.

 


 

 

Вот такая тонкая лепешка спокон веков называлась в Рооссии сканцем.

Слышал я как-то  воспоминание одной дамы от том, что её бабушка называла сканцыкорками, а из раскатывание - суканием. Я, кстати, нашел и этакое определение, оно, как оказалось, более характерно для Северной Карелии и именно Тихвинской и Вологодской глубинок. Но более было распространнено слово "сканец" - однокоренное с "раскатывать" и "скалка".

Раскатываю самым тонким образом. Вот он, сканец:

 

Сканцы, кстати, вполне самостоятельное блюдо. Их выпекают и едят со сметаной, маслом или медом.
Но мы с вами готовим калитки. Для них сканцы намазываем начинкой(я сегодня приготовил калитки с картошкой и пшенной кашей, картошку размял со сливочным маслом, сметаной и солью, а кашу попросту сварил на сливках), защипываем края, обмазываем сметаной и ставим в духовку.

 

Есть калитки принято как с молоком, так и, например, с ухой. Ну и с чаем-кофе тоже очень неплохо...
Хотя классика - с горячими маслом и молоком.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта