Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Гурьевская каша

Давайте сразу договоримся, что единого рецепта этой каши нет.
Что придумал в начале девятнадцатого века граф Гурьев, да и сам ли он всё это придумал - никто толком не знает.
Важно то, что это блюдо совмещает в себе некоторые приёмы французской кухни и абсолютно русские корни. Ибо ни в одной кухне мира, кроме русской, нет целого ряда блюд, приготовление которых предполагает неоднократное томление в печи или духовке - сперва компонентов по отдельности, потом готового блюда. 

Когда-то давненько я выложил в своём Живом Журнале один из наиболее известных вариантов гурьевской каши - с малиновым вареньем, сухофруктами и кедровыми орешками.
Сейчас предлагаю вашему вниманию несколько иной рецепт. 
Он почти дословно соответствует рецепту, который имеется в замечательной книге госпожи Александровой-Игнатьевой, написанной на рубеже XIX-XX веков.
Здесь в качестве "фруктовой" части используется так называемый маседуан.
Я не буду долго рассказывать, что разумелось под этим красивым словом в русских поваренных книгах - оригинальных или переводных. На деле, в дословном переводе, маседуан - не то страна Македония, не то - нечто из этой страны. Но в данном случае маседуан - кусочки фруктов, провареные в сахарном сиропе. Бывает ещё маседуан из овощей, желе-маседуан, но речь сегодня не о них. 


Из фруктов у меня нынче под рукой оказались - ананас (не весь, конечно, в дело пошёл; так - один ломтик) сиротливая кивина, нектарин, гроздь киш-миша и яблоко. 
Яблоко вырастила моя матушка в собственном саду, киш-миш родом из Узбекистана, нектарин из Испании, ну а тропические фрукты привезли корабли - те, что оякорили бухты.
Граф Гурьев и не подозревал, что его простенький опыт смешения французской и нижегородской кухонь спустя два века вместе со всем миром шагнёт в глобализацию.

Итак, фрукты я нарезал кусочками и минут десять продержал в едва-кипящем сиропе. Назовём эту смесь маседуаном и не будем уже на него отвлекаться.

Кроме того, для каши понадобятся орехи. Я взял поровну фундука и миндаля. 
Фундук почистил, а миндаль не стал - вот не захотел я его чистить и всё тут. Ещё пригодилась палочка ванили и тростниковый сахар.



Орехи я окунул в кипящий карамельный сироп, быстренько вынул и остудил. Кое-что порубил - для использования в прослойках, кое-что оставил для украшения:



Ну а самое главное - два литра сливок. Сливки в гурьевскую кашу я использую примерно двацатипроцентные, домашние - из сепарированного коровьего молока.
Треть сливок отлил в чугунок и довёл до кипения на плите вместе с разрезанной вдоль и безжалостно раздавленной ванилью. 
Дал постоять минут десять, вынул ваниль и сварил на том молоке манную кашу-размазню - с щепоткой соли и парой ложек сахара. 
Крупу брать самую мелкую и только из мягкой пшеницы! 
Чугунок накрыл крышкой, завернул в одеяло и оставил упревать. 

Тем временем - в чугунный эмалированный сотейник налил оставшиеся сливки и поставил в духовку.
Наша задача - приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт.
Но если при топлении молока пенки притапливают - т.е. ложкой отправляют время от времени в молочные пучины, то мы их будем в ближайшие час-полтора бережно с поверхности собирать. И укладывать на сковородочку, в которой и будем возводить нашу чУдную кашу.
Пенку за пенкой, слой за слоем.



И запомните раз и навсегда - никогда не ограничивайтесь одной пенкой в слое!
Я этого правила не знал и поначалу, когда много лет назад начал с гурьевской кашей экспериментировать - извёл зря кучу превосходных продуктов. Только три-четыре пенки в слое дадут их почувствовать, насладится неповторимым ароматом топлёных сливок.



Итак - слой пенок, слой упревшей до желтизны каши, снова слой пенок. 
Наконец приходит очередь нашего маседуана и орехов. Выкладываем их, сверху, на них - кашу. 
На кашу - опять пенки.



Последний слой - каша, посыпаем её сверху тростниковым сахаром и колеруем-карамелизуем.
Здесь - моё единственное отступление от Александровой-Игнатьевой. Она советует саламандру, я предпочитаю газовую горелку-пистолет. 
Очень удобная вещь на кухне, замечу. Я этой горелкой и дичь опаливаю и вот в такой кондитерке использую.



На подготовленную таким образом поверхность каши выкладываем остатки фруктов и орехи.
И отправляем в остывающую духовку - немного прогреться, но совсем немного. Такая каша при подаче должна быть тёплой, но не горячей.
Едим.


Всё.

Нет, не всё.
В сотейнике осталась тягучая масса коричневого цвета. Можете её съесть, а можете разболтать в ней ложку сметаны и съесть назавтра.
Вот так.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта