Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Кислые щи герцога Мальборо

Цитата №1


""А кто виноват?" - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей."

Пушкин,"Арап Петра Великого"

Цитата №2


"День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку..."

Гоголь,"Мертвые души"

Цитата №3:


"Шарманка играла не без приятности, но в середине её, кажется, что-то случилось, ибо мазурка оканчивалась песней "Мальбруг в поход собрался"."

Гоголь,"Мертвые души"

 


Мальбруг, он же Мальбрук, он же Герцог Мальборо проиграл французам сражение при Мальплаке в 1709 году. Незадолго до того, печального для англичан, события по рядам французских войск прошел слух о гибели герцога, в дальнейшем оказавшийся ложным.
Веселые триумфаторы сочинили об этом событии дурацкую песенку, прочитав имя Мальборо на свой манер:
Malborough s`en va-t-en guerre, mironton, mironton, mirontaine.
А в 1814 году уже русские победители, вместе с вестью о полном разгроме армии Наполеона, привезли на Родину из Франции несложный мотив "Мальбрука". Первый перевод сперва вполне соответствовал оригиналу. Затем - нижние чины переделали слова на менее приличные, придав походу Мальбрука пикантные подробности:
Мальбрук в поход собрался
Наелся кислых щей...
В походе, как известно, с герцогом произошел некий конфуз. В результате чего он и "скончался смертию поносной", а верные гренадеры за гробом "несли его штаны".
Откуда в Англии кислые щи - уже никого не интересовало, да и, скорее всего, солдаты не знали, про кого на самом деле поется в той песне...
Также, как и нынешние соотечественники в большинстве своем не знают, каких-таких кислых щей наелся русифицированный герцог. И почему современники солдат армии Царя-Победителя - Пушкин и Гоголь пишут про кислые щи, пенящиеся в кружках и бутылках.


А дело в том, что так называли в России сброженный напиток из солода.


Вот в Домострое разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна, просто "щи" - из капусты и борщевика, а кислые щи - из солода. Там же - гольцы в кислых щах, прообраз рыбной окрошки и ботвиньи. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, тоже самое - одно - первое блюдо, второе - напиток или компонент ботвиньи и окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашенной капусты.
Вот классический рецепт русских кислых щей:

Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2 сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно получится 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

Солода я в этот раз приготовил с большим запасом.
Среди прочего - из хорошенько размолотого пшеничного и ячменного,с добавкой гречневой муки приготовил кислые щи.


И так они вкусны - по маленькому стаканчику под горячую картошечку с пряжениной. А там глядишь - достоят-настоятся и до первой весенней зелени, щавеля и свекольной ботвы, тогда-то пойдут в рыбную ботвинью.
Мы ведь не Мальбруки какие-нибудь, что с нашими желудками произойти может... От кислых-то щей...

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта