Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Про сырые пасхи и варёную пасху с шафраном

 

Три основных разновидности русских творожных пасочек - сырые, вареные и печеные.
Сырые - самые простые по способу приготовления. Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму-пасочницу, под пресс.

-----------------------------

 

Пасочницы сейчас делают чаще всего из пластмассы, но деревянные всё-таки предпочтительнее.

Обычно на стенках пасочниц вырезают  буквы "Х В",  узоры,  православные кресты,  "копие и трость" - символы страданий и воскресения Христова, райские лествицы, голубя  - образ Святого Духа и что еще фантазия резчику подсказывает.

------------------------------

Из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы. Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты,  то должен быть уверен в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе.

Поэтому на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски. Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий. Цукаты - с натуральным ароматом, из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой, белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. Впрочем, я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.
Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!
Если вы не хотите,чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки. Именно такие желтки я использую и для куличного теста.
Творог должен быть максимально однороден, если есть заметная зернистость - протираю его через сито. Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%, но излишне жирная и "сухая" в дело не годна. Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой", поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками, при этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Подержите его прямо в пачке (ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.

Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой , натуральной ванилью или шафраном.
Растирать все компоненты надо тщательно, до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно, по ложке, прижимая к бортиками. Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.

Чаще всего творог для сырых пасочек я готовлю из жирной сметаны, подвешивая её в мешочке. Висит такой мешочек у меня около суток, за это время вся лишняя сыворотка стечет.
Получившуюся жирную, густую и однородную массу смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки ( сметана здесь уже неуместна) и сахарную пудру - либо в чистом виде, либо - стертую с желтками. Вопреки многим рецептам - сметану я в сырые пасхи вообще не добавляю, на мой взгляд - кислоту даже обычного простоквашного творога должны компенсировать пресные сливки. В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.


Вот моя фисташковая:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 150 г
сливки 350 мл
4 желтка + 180 г сахарной пудры
200 г фисташек - очищеных и мелко порубленных

На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога, не из сметанного:

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль или ванилин

Сырые пасхи не имеет смысла держать под гнетом более суток. В зависимости от состава - вытекшей жидкости будет больше или меньше, её очень неплохо впоследствии использовать для выпечки оладий, печений, etc...
 
 

Собственно говоря - вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки.


Для вареных пасочек нам необходим самый лучший творог.
Я, разумеется, делаю его сам.
Если будете покупать - ориентируйтесь не на жирность, а на качество и консистенцию.
В принципе - для варёной пасхи подойдёт и творог с небольшим содержанием жира, достаточной жирности можно добиться закладкой необходимого количества масла. Лишь бы он был свежим и вкусным и ни в коем случае не зернистым, ежели иного не нашлось - протрите его через сито, не поленитесь. Вообще - абсолютная однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.
Ну и конечно - перед приготовлением пасхи творог должен содержать влаги как можно меньше.
Для этого я кладу его промеж двух досок, лежащих на столе с небольшим наклоном, а сверху размещаю гнёт (специальную плоскую каменюку, которых у меня имеется достаточный запас для подобных развлечений и для разных посолов-квашений).
Смысл этого действия прост - после того, как свареную массу выкладываем в форму - сыворотка из неё будет вытекать уже не в чистом виде, а с растворенными в ней вкусностями. Так уж лучше пусть избыток сыворотки из творога уйдет до того.

Вместо сахарной пудры в вареную пасху вполне подойдет сахар, а желтки можно не взбивать перед закладкой. Сливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они используются в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.

Последовательность закладки продуктов здесь важна только ежели вы сперва варите творог, а затем докладываете всё остальное. Иногда, впрочем, наоборот - варят сливочно-желточную смесь, а затем кладут туда творог и больше не нагревают. Чаще же всего варят всё вместе.
Главное - к концу действия все ингредиенты должны быть тщательно перемешаны и растёрты.
Варю я всегда на водяной бане, это занимает гораздо больше времени, но результат получается много лучше. В принципе - можно и просто варить пасху на маленьком огне, но нам же нужен высший сорт, не правда ли?
Именно так я и поступаю: выкладываю в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставлю кастрюлю в бОльшую кастрюлю с кипящей водой и, тщательно растирая деревянной ложкой, добиваюсь полной однородности. К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок. После этого помешивание не прекращаю, переворачивая массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки - никак не меньше получаса. Под самый конец добавляем настойку шафрана или несколько ложек молока, в котором прогрели палочку ванили.
Не пугайтесь, если к концу варки получите излишне жидкую массу. В любом случае - двойной слой марли её задержит, вот только держать в форме такую пасху придётся подольше, да посматривать первое время, чтобы изюм и цукаты не ушли всем составом на "дно" - до загустения несколько раз пошуровать ложкой - поднимая их наверх.

Вот примерное соотношение продуктов для шафранной пасочки:


на 1 кг творога
6-8 ярких желтков
200 г сливочного масла
180 г сметаны(~30%)
220 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
настойка шафрана на водке

Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток на холодке.

Куличи

Кулич – обязательная принадлежность русского пасхального стола.

Давайте я вам расскажу, как пеку их сам.

Речь здесь пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов. Мне такой размер кажется оптимальным.


Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки.

Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами - просеиваю дважды - до подсушивания и после.

Потом муку подсушиваю в теплом и очень сухом  месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне.

Изюм и цукаты для кулича я предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине - хересе, мадере, портвейне.

Теперь о формах.  Я использую высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я - в лучшем виде получаются именно в таких.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы .  Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы – он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.

 

Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С! Точный вес масла - без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.


Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими.

Лучше всего использовать  яйца из-под домашней курочки.


Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран.

Не дешёвый имеретинский шафран - кардобенедикт, а самый настоящий шафран!


Из пряностей я обязательно использую кардамон,   мускатный орех, корицу, гвоздику - круглую верхнюю часть бутона  и цедру.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.

 


Опару замешиваю на теплом домашнем молоке, до консистенции жидкой сметаны. И использую собственную пшеничную закваску - вот она, в баночке слева.


Если вдруг не оказалось закваски  - дрожжей надо взять 40 граммов ( разумеется - свежих, прессованных ) на 500 мл молока.

Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется. После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса - постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

 

 

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Температура - 170 градусов, время - в зависимости от величины формы.  Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет тесто к палочке или не липнет.

После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.

Остужаться они  могут и  лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке - если куличики достаточно высокие.

 Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочек, чтобы не было вмятин.
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.


Теперь пропорции. Вот мой самый любимый рецепт:


На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
270 г масла
10 желтков
350 г сахара

чайная ложка соли без верха

половина мускатного ореха
половина чайной  ложки хорошего молотого кардамона ( одни зёрнышки, без оболочки капсулы )
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы
столовая ложка  лимонной цедры
настойка шафрана

Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Из всех моих рецептов, это - лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Его много раз копировали и в сети и в журналах, а кое-кто из столичных рестораторов его давно "присвоил" - ну да пусть, не жалко.  Вот только, повторюсь,  рецепт совсем не предназначен для широких форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

Про копорский чай

Про чай из листьев кипрея, вкусный и здоровый, узнал я ещё в советском детстве. Как многие мои  ровесники-современники - из книги  Николая Михайловича Верзилина «По следам Робинзона».  И как многие любознательные школьники той поры – собирал летней порой листья и корешки, сушил их на деревенской печке. Не  по необходимости – из любопытства.

Кипрей в России повсюду растёт, долго его искать не приходится.  От самых Балтийских скал до Камчатки путешественник непременно встретит кипрейное поле или пустырь,   заросший красно-лиловыми конусами.  Степан Крашенниников в «Описании земли Камчатки» упоминал кипрей как лакомство на скудном столе камчадалов.  Не только северные народы, но и наши русские староверы-камчадалы не отказывались от лёгкой закуски из молодых побегов этого растения. А кипрейный мёд хоть  и не из самых ароматных, но считается целебным, как и сам медонос.

Ещё одно название кипрея – Иван-чай, по главному его назначению.  Ну а чай  из кипрейных листьев с конца восемнадцатого века называется в России копорским.

В последние годы в родном Отечестве появляются производители возрожденного  копорского чая, изо всех сил рекламирующие свой «исконно русский» продукт.  Дело похвальное и полезное. Но, как часто случается в таких случаях, рекламщики   путаются в фактах и датах  и частенько переусердствуют по «исторической» части. Отчего-то уже и Википедии, сетевой Мекке  всех дилетантов широкого профиля, утверждается, что именно копорский чай назывался спокон веков в Европе «русским». Да ещё и Британская энциклопедия в связи с этим упомянута – без самой цитаты, разумеется.

Попробуем же разобраться, что такое копорский чай и какое он имеет отношение к тому чаю, что назывался некогда русским.

В XVIII веке китайский чай в Европу попадал двумя путями – морем и сухопутным путём, через Россию. Тот, что плыл на кораблях, чаще всего назывался кантонским. А тот, что приходил посуху – русским. В самой же России китайский чай называли Кяхтинским – по имени поселения в нынешней Бурятии, Кяхты. Некогда именно через Кяхту приходил к нам настоящий чай, столь любимый в России напиток.

Не по своей воле оказавшийся  в Сибири Николай Радищев вдруг напишет графу Воронцову письмо со своим соображениями о целесообразности ограничения кяхтинской торговли.  И там же упоминает выгоды от её продолжения: дескать, кяхтинский торг   «…доставит казне знатной годовой доход, доставит многому маломочному купечеству надежное пропитание, даст дешевую и прочную одежду не токмо Сибири, но и России, и подешевеет вожделенное всеми питие - чай, …и я, хотя не совсем одобряю торг сей, иногда невыгодный, охотно выпью несколько чашек чаю в день, лучшего, нежели ныне.»

В это же самое время в Китае   оказался ещё один непоседа – дворовый человек Царскосельской вотчины помещика Савелова, невесть каким путём прибившийся к Русскому Посольству в Китае. Подсмотрев производство ферментированного чая и вернувшись на Родину – организовал производство дешёвого заменителя чайного   листа из изобильно растущего в родном уезде кипрея. Листья перетирали, ошпаривали, просушивали с помощью раскалённых камней – почти так же  в Китае обходились с чайными листьями. А собирали кипрей как-раз возле селения Копорье. Именно этот чай и стал называться копорским. Таким образом,  история копорского чая началась в самом конце XVIII века. Что нисколько не отменяет несомненного факта – листья кипрея заваривали на Руси и раньше. Вот только никакой ферментации при этом не применяли. Зато копорский чай и внешне и по вкусу немного напоминал чёрный китайский чай.

Именно из-за этой схожести копорский чай стал головной болью торговцев китайским или кяхтинским чаем. При стоимости копорского от одного до трёх рублей серебром за пуд, а китайского – в сотню раз большей – находилось немало охотников использовать первый для подмешивания во второй.

Торговцы честным кяхтинским чаем взвыли от несправедливых убытков.

К тому же господин Савельев переселил несколько семей своих крепостных людей в Московскую губернию. К  тому времени уже все его крепостные взялись за выгодный промысел. Он начал распространяться по России, а русские чаёвники всё чаще покупали под видом китайского чая дешёвую подделку.

Существовал даже попутный промысел – подделывали китайские деревянные чайные ящички, этим зарабатывали на жизнь крестьяне Калязинского уезда Тверской губернии…

Дело приняло такой оборот, что на государственном уровне решался вопрос о пресечении фальсификаций.

Даже состоялся специальный консилиум учёных и врачей – не вредит ли копорский чай здоровью? Впрочем, выяснилось, что вовсе не вредит.

Но появился закон, строжайше запрещающий подмешивать копорский чай в кяхтинский.

Кстати, в словаре Владимира Даля копорский чай безжалостно назван чаем «поддельным».

Ещё раз скажу, чай из листьев кипрея – вкусный и здоровый напиток. И он действительно издавна был распространён среди русского народа и любим им. Но не стоит путать его с копорским чаем, а уж тем более ставить знак равенства между копорским чаем и тем, что когда-то в Европе  называли «русским».

Рекламная кампания это одно, а историческая правда – совсем иное.

 

ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ

Использовались данные из   аналитической статьи « О подделке и подмеси чаёв», вышедшей уже в 1860 году.

 

 

Кулинарный репертуар русского человека

Это список блюд составлен мною для одного уважаемого ресурса, в приложении к большой статье о русской кухне. 
Точнее - список названий блюд, которые этой самой кухне несомненно принадлежат. В достаточно ограниченном историческом интервале - конец XVI - начало XIX вв. 
Конечно и до того много чего позабыто, да и после того кухня наша чем-то обогатилась. Но я вот так решил сам себя ограничить. 

Подробнее...

Русский сыр

Вот опять спросили меня про русский сыр.
Спорили мы по этому поводу несколько лет назад на одном из интернетных форумов . Одна дама с упрямством, достойным лучшего применения, доказывала широкой кулинарной общественности вековую неспособность русских произвести обыкновенный сыр.
Все время приводила в пример изжеванную версию про Верещагина, который, якобы, первую в России сыроварню построил. Ну, история эта в интернете повсеместно, а пришла сюда из советских пособий для кулинарных техникумов. Там ведь как, в этих пособиях - надо и разницу между белым и красным соусом объяснить и про идеологию не забыть.

Подробнее...

Ставленые пития

Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. 
В самом деле - если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставлеСные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе. Да и квас тот - чаще приготовлен не дома, по всем своим нехитрым правилам, а сварен нечистоплотным производителем из стандартных пепсикольных красителей-подсластителей.
Самое неприятное в этой экспансии разноцветного пойла то, что либеральный глобализм, по обыкновению своему, запросто отдает место сугубо национального и заветного - транснациональному эрзацу.
Я уж не говорю о том, что все эти пепси- и кока- - вообще должны быть запрещены в любом, уважающем себя и свой народ, государстве. Давно на несчастных лабораторных крысах подтверждено то, что очевидно среди людей - кола не только забивает печень, но и вызывает особую жажду, своего рода похмелье, которую утолить можно только той же самой колой. 
А подсластители диет-кол, аспартам и цикламат - запрещены в использовании даже в развивающихся странах. Цикламат, к слову, немцы поставляли в концлагеря - как крайне дешевый канцерогенный суррогат из нефтяного сырья, запрещая "своим" вовсе принимать его в пищу.

Поэтому мы с вами, как люди себя уважающие - с самого начала игнорируем весь этот мутный поток и остаемся верны исконному и здоровому!

Подробнее...

Домашний хлеб

Речь здесь пойдет о домашнем хлебопечении. Которое, конечно, в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.

Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?

Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.

Подробнее...

Уха, калья, ботвинья, рыбная солянка, щи с головизной...

Некоторые мысли по поводу первых блюд из рыбы, обычных для русской кулинарной традиции...

Итак, для начала попробую классифицировать рыбные блюда, относящиеся к этой категории:
1 Уха. Блюдо общеизвестное в его классическом варианте : Свежая(живая или снулая) а иногда мороженая рыба или отдельные её части, отваренная в большем или меньшем количестве воды или бульона (рыбного-же или куриного) с добавлением лука, пряностей и пряных трав или без них. Возможно также присутствие некоторых овощей, таких как картофель, помидоры и морковь.
Разделение ухи на простую, двойную и тройную, на мневую, опеканную, черную, пластовую, рядовую, равно как и на приготовленную из речной и приготовленную из морской рыбы - на мой взгляд - остается внутри этого определения.
2 Калья. У Даля: "КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами."Оставим на совести автора "род борща", отметив для себя, что в Домострое калья упомянута и утиная и куриная....
3 Ботвинья. Настоящая ботвинья предполагает обязательное присутствие рыбы - либо прямо в тарелке, либо же - на отдельном блюде, подаваемом вместе с ботвиньей. Как допустимая замена рыбе - раки.
4 Рыбные солянки. Главное отличие от кальи - использование нескольких видов рыбы в одном блюде.
5 Рыбные щи. Могут быть приготовлены как из свежей рыбы, так и из сушеной (сущика или снетков) или мороженой(например - головизны).
6 Рыбные окрошки. Некогда распространенная их разновидность, ныне встречающаяся в некоторых российских областях, иногда - как ритуальное блюдо.
7 Рыбные супы. На мой взгляд следует рассматривать отдельно, как блюда, традиционной русской кухне не свойственные. Недаром же, находясь в многовековом соседстве с финно-угорскими и балтийскими народами, русские так и не переняли обычных для эстонцев, латышей или финнов молочно-рыбных супов. Также и добавление в уху крупы(ячневой), принятое у карелов и коми - так и осталось непонятым русским населением. Из всех супов - наиболее "русскими" можно считать супы из сущика и сушеных снетков.

Подробнее...

Шанешки. Шаньги.

Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт
единственно-правильных сибирских шанег.

Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.
Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже
с картофельной. И пекли их не только в Сибири, но и по всему Русскому
Северу. 

Подробнее...

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта