Сайт Максима Сырникова

Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.

Про Добрянку

Двухлетняя работа бренд-шефом в новосибирском проекте Добрянка - это то, чем я горжусь по-настоящему.

Проект очень масштабный и очень многосторонний. Подобного в России до сих пор не было. И всё еще нет.



Добрянка это не ресторан. Это супермаркет готовой еды, где  прекрасные повара и пекари готовят настоящую русскую еду.


 

Так у нас продают расстегаи.
Перед тем, как положить заказанный покупателем расстегайчик в пакет - наливают в дырочку горячий бульон. Как положено, как всегда было принято, да ныне позабыто.
Расстегаев несколько видов. Бульоны соответствующие - рыбный, мясной, утиный, грибной, всегда свежесваренные, из самых лучших продуктов. Я лично за этим присматриваю.
Всё дотошно учтено и отработано - расстегай выдержит нужное количество бульона несколько часов и тесто не станет клёклым.
Самый дорогой расстегай стоит 30 рублей.



Через хороший блин можно видеть окружающий мир. Голову повара, например.
Блины пекутся   прямо в торговом зале. Вот приходите вы к нам и заказываете: десяток блинов гречневых дрожжевых и пяток овсяных на топлёном молоке. И пока ходите по рядам - вам их сделают. А можете просто стоять и смотреть, как ребята их жарят. Посмотреть есть на что, поверьте.



Вариантов блинов множество. Гречневые, овсяные, постные, дрожжевые, пресные, с припёком и начинкой. Все делаются на ваших глазах.



А ещё вам прямо при вас налепят кундюмов, ушек, вареников и пельменей, раскатают лапшу и т.д.
Я всегда хотел совместить то, что на первый взгляд несовместимо: кулинарное шоу и настоящую русскую кухню. В Новосибирске это будет.
Вот такая у нас лапша:



 

 

 

Кундюмы двух видов: с грибами и зеленью. Есть вот такие - не очень "кундюмной формы", их сперва запекаем прямо так, потом заливаем сметаной и доводим до готовности:



А вот это классической формы, по Левшину - "подобное скотскому уху". Они с белыми грибами, а есть ещё и с капустой:


Есть несколько видов пельменей, ушек и вареников. И уж поверьте - ни капли соевого белка ни в одном пельмешке не сыщете.



Настоящие русские кисели: овсяные, гороховый, ягодные, сливочные:



Сайки двух видов: молочные и с изюмом:



Калачи. Есть московские и муромские:



Печатные пряники "Добрянка" - медовые, ржаные:



Пожарские котлеты, в виде полуфабриката и готовые, с пылу-с жару:



По-киевски тож, куда уж без них:



Несколько видов настоящих квасов: разные хлебные, мятный, лимонный, белый. Самые правильные морсы, домашние варенья, соления и квашения...




А ещё гурьевская каша , бараний бок с кашей, настоящий варенец и топлёное масло.
Да вообще - много всего!
И вот, что ещё хочется сказать.
Не всё было гладко, поверьте на слово. Большинство современников по сей день отучено от собственной национальной кухни, да и вообще от хорошей кухни. И дело отнюдь не в материальном достатке. Запечённое под крахмальным майонезом и "сырной шапкой" хрючево для большинства едоков в нынешней России понятнее и привычнее, чем гурьевская каша или  тельное из судака.
Но самое печальное, что и для большинства нынешних российских поваров вся эта эрзац-кулинария тоже милее чего-то настоящего и добротного.
Поэтому на первых порах пришлось много спорить и даже ругаться. Но дело сдвинулось с мёртвой точки и сейчас нам есть, чем гордиться.
Покупателей очень много. Больше, чем предполагалось.
Вот, кстати, о майонезе...
Поскольку ассортимент "Добрянки" очень большой, то нельзя было полностью игнорировать любимые народом селёдку под шубой и псевдо-оливье. Но я сумел убедить коллег в том, что если уж всё это делать, то и майонез тоже надо делать самим - из желтков, хорошего масла и лимонного сока.
Так что - если очень постараться, то всё возможно.

На сегодняшний день главными моими книгами остаются:

  
"Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники"

Их можно заказать 
на ОЗОНЕ
в Лабиринте
Или просто купить в книжном магазине.

Добрянка. Постное меню.

Про русскую кухню

создание сайта