 |
  |
Привычки милой старины... |
 Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам. Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия запрещено. Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение. Квас Собранные воедино некоторые заметки о квасе из моего Живого Журнала. Я не буду углубляться в этимологию этого слова, информации на сей счет более, чем достаточно. Перечислю только несколько памятников русской литературы, в которых квас упоминается: "Повесть временных лет" (1096) "Поучения Климента" (XII век) "Вопрошание Кирюково" (1156 г.) Более поздние - Стоглав, Великие Минеи-Четии, древнерусские переводы Слова Святого Иоанна Златоуста, Временник Георгия Амартола... Ну и Домострой, конечно. Вот что действительно интересно - уже в самых древних источниках очевидно как разнообразие видов этого напитка (упоминаются житный, яблочный, щавной, уснияный, сладкий, выкислый и даже "чёрствый"), так и неоднозначность его применения в быту русских. Разумеется, основное назначение кваса быть повседневным напитком, прекрасно утоляющим жажду и служащим основой для многих блюд. Но уже в Лаврентьевской летописи XIII века появляется упоминание еще одного применения кваса - для обливания в бане. Очевидно, что были сорта кваса и с изрядным количеством алкоголя. "Горе востающим заутро и квас гонящим, и ждущим вечера с гуслями и сопелями и с бубнами - пиют бо, а Дел Господних не видят..." - Из канонического перевода Слова Святого Иоанна Златоустого... При всем разнообразии сортов, квас всегда оставался квасом. Все прочие, привычные для русских напитки - морсы, медЫ, сЫты, пиво, кислые щи - всегда идут с ним в перечислении. Здесь вот еще на что надобно внимание обратить - мёд и сыта - напитки на основе пчелиного меда. Сыта это и вовсе вода с медом, без всякого сбраживания. А мед - напиток ставленный, сброженный, так же как и квас. Чем же он отличается от кваса? Присутствием меда? В Домострое упоминается и "квас медвяной", но готовится он не на меде, а на патоке. Похоже, да не то... Должно быть квас всегда готовился без меда, отчего и проведено это четкое разделение. А вот с кислыми щами не всё так просто. Кажется, что никакой разницы в приготовлении между ними и солодовым квасом нет, вот и у Даля - кислые щи - "род кваса". Тем не менее разница всегда была очевидной. В книге Яценкова 1790-го года есть два рецепта кислых щей, у Молоховец - один. И все три рецепта завершаются одно и той же фразой - напиток заливается в бутылки, в которых и происходит дальнейшее его созревание. Вот как это выглядит у Яценкова:  Поэтому "бутылка кислых щей", упомянутая и Пушкиным и Гоголем - вовсе не случайна. Это, видимо, и отличало квас от другого ставленного напитка - его не надо было доводить до кондиции закупоренным, без доступа воздуха. Возможно, что именно эта технологическая деталь делала кислые щи более привлекательным напитком, чем "народный" квас в глазах городского дворянства. Почти русское шампанское... Это в помещичьем доме Лариных квас как воздух потребен, а вот Радищев в "Путешествии..." от крестьянского кваса нос воротит - кислый слишком. Кислый - значит хорошо переброженный. Значит в составе его есть некое сырьё, содержащее достаточное количество углеводов. Вот таким сырьем, конечно, в первую очередь был солод. Не было солода - просто размолотое зерно или мука. Основные зерновые культуры России - рожь, ячмень, пшеница. Именно они и составляли основу квасного сусла в хлебном или житном квасе. Слово "хлебный" иногда применялось и в нынешнем смысле - Даль упоминает солодовые хлебцы, специально выпеченные для приготовления кваса. Вообще - применение в качестве квасной основы готового хлеба, которое стало привычным в городском и деревенском быту XX-го века, при малодоступности солода - вполне себе оправдано. Квас получается вкусным, разумеется при соблюдении всех правил приготовления. Знакомый нам с детства бочковой квас, который в советские времена готовили из некондиционного хлеба на хлебозаводах - тоже разным был, ведь правда? На Владимирщине я наблюдал, как незамысловато готовят квас, перепекая в русской печи до обугливания магазинную буханку черного и отправляя её целиком в кадушку, где всегда оставалась закваска от прошлой порции. К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса - на основе солода нынче встречается редко. Хотя во всех старых кулинарных книгах упоминается именно он и только он. Разнообразие видов солода - ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной, добавление муки - простой и обжаренной, соотношение компонентов, технологические приемы - всё это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас в приготовлении более простой, он не требует никакой температурной обработки зернового сырья. Но именно белый квас применялся для приготовления всех видов русских холодных жидких кушаний - тюрь, окрошек, ботвиний. Красный квас - уже некоторый изыск, усложнение технологии здесь именно для улучшения вкусовых качеств. Температурная обработка карамелизует часть углеводов, придает квасу более хлебный вкус. Самый простой способ его приготовления - как раз тот, что я видел на Владимирщине. Куда более сложный есть в книге того-же Яценкова:  Итак, давайте приготовим самый правильный белый квас. Основная последовательность действий проста и незамысловата. Количество компонентов и их соотношение пусть будет вашим выбором. Хотите - берите один лишь ржаной солод, хотите - добавьте к нему ячменный или пшеничный, гречневую или ржаную муку.  Солод предварительно надо смолоть. Можно это сделать в кофемолке или ручной мельнице.  Заварите кипятком густое сусло:  Долейте в сусло кипятка до нужного объема, дайте остыть этак градусов до сорока, добавьте закваски, если хотите - изюма, мяты или иную какую добавку, выдержите до начала бурного брожения в тепле, после чего внесите на холод. До дозревания. Вот эту фотографию я буквально несколько минут назад сделал, здесь у меня поставленный вчера квас из смеси ржаного и ячменного солода, с обжаренной ржаной мукой и изюмом. Белым его назвать нельзя, но белый я собрался поставить сегодня в ночь. Да и бродят-то они одинаково... Брожение уже идет полным ходом, но до конца процесса еще далеко:  Заметьте - закваска у меня сейчас не изюмная, изюм здесь больше для вкуса.Закваска у меня от предыдущего кваса. А там была - от предыдущего и т.д.. Когда-то, понятное дело, заквасил я квас простыми покупными дрожжами. А потом, постоянно воспроизводил культуру, обогащая её и выправляя. Вот для наглядности фотография осадка, оставшегося от слитого белого кваса - хорошо выдержанного:  В самом низу - остатки солода,они нас не интересуют. А посередке,под квасом - почти чистые дрожжи.К тому же - они не просто живые,а и очень активные. Вот они-то и используются для дальнейшей закваски. Можно заквашивать и иными способами - изюмом или специально приготовленной изюмной закваской, хмелинами, корочкой хлеба. Наконец - чистыми дрожжами. Но такой способ наиболее прост и именно он был обычен в любом русском доме. Теперь о сахаре. Его добавление в квас стало обычным в России именно тогда, когда на смену солоду пришли ржаные сухари, сухие корки и т.д.. Ибо солод на то и солод, что сам по себе сладкий. Добавлять его в квас или нет - ваше дело. Я подслащиваю редко и только уже сброженный квас. Да и то - только красный. Ибо белый квас, предназначенный больше для приготовления окрошек и тюрь сладким быть и не должен:  |
На главную страницу  В разделеМОЯ КУХНЯвы найдете: квас, пиво, мед, кислые щи. ботвинья, рыбная солянка и щи с головизной три источника, три составных части русской закуски  да сам большой... Хлебенное: Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.   В кулинарном календаре: гречневые блины и блинный пирог  Иоанн Лествичник пасхальный, рождественский стол и традиционная выпечка. А также мой Постный стол, где среди прочего: со сморчками Лапша летняя с белыми грибами И многое другое... |
Кулинарные сказочки.(По мотивам моих кулинарных расследований):Как пили и чем закусывали? Кулинарные классики: о Похлебкине.    Написать мне письмо Я в Живом Журнале  |
||
|
Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены. www.syrnikov.ru © |
